いんげんは、緑黄色野菜に分類されます。
スーパーで一年中みられる野菜ですが、旬は夏で、6月～9月です。
原産地は中央アメリカからメキシコで、日本へは江戸時代に中国(当時は明)から招かれた
いんげん禅師によりもたらされました。
では、いんげんの栄養は冷凍しても損なわれないのか、解凍方法などについてみていきましょう。
そもそもいんげんにはどんな栄養がある？
いんげんに含まれる栄養はカロテン、ビタミンCが多くカリウム、ビタミンB群、カルシウムなどがあります。
とくに若いさやには、アスパラギン酸やリジンが含まれており、疲労回復や美肌作りの効果も期待できます。
以下にそれぞれの効果を簡単にのせておきます
- カロテン：脂溶性ビタミン。抗酸化作用がある。
- ビタミンC：水溶性ビタミン。肌や粘膜を健康に保つ。
- ビタミンB群：水溶性ビタミン。肌や粘膜を健康に保つ。
- カリウム：細胞を正常に保つ大切なミネラル。
- カルシウム：骨を丈夫にする。
- アスパラギン酸：必須アミノ酸。疲労回復と美肌に効果。
- リジン：必須アミノ酸。疲労回復や集中力に。
こう見ると、いんげんには美容や健康に嬉しいたくさんの栄養が含まれていることがわかりますね！
いんげんの栄養は冷凍しても損なわれない？
野菜を保存する場合、すぐ使うなら冷蔵、長く保存するなら冷凍と使い分けている方も多いと思います。
いんげんの場合、冷蔵庫の野菜室での冷蔵保存期間は3~4日くらい。
ナスやトマトの冷蔵保存期間は2~3日と言われてますから、ちょっと長いといったところでしょうか。
そもそもなぜ、野菜を冷やして保存するか、ですが
室温におくと日ごとに味や栄養価はおちて、腐っていくのは知っていると思います。
原因としては空気に触れることによる酸化や乾燥、野菜に含まれる酵素の働き、野菜の呼吸などがあげられます。
冷蔵庫では、この酵素の働きを弱めることができるのです。
冷凍庫では酵素の働きがストップでき、野菜も呼吸できないのでさらに長い期間、栄養が保たれます。
ですので、いんげんの栄養は、冷凍しても損なわれにくいです。
いんげんの栄養が損なわれないような冷凍保存方法
では、そのままいんげんを冷凍すればいいのか、というとそうではありません。
野菜は、水分を多く含んでいます。
冷凍するとその水分が氷の結晶となり、野菜の細胞をつぶしたり壊したりします。
そしてその野菜を解凍すると、氷の結晶が水になり、傷ついた細胞から流れ出るのですが、
その際に食品本来のうまみや栄養も流れ出てしまうのです。
それを防ぐために、「ゆでる」という行程が必要です。
ゆでると水溶性ビタミンが流れ出てしまうのではと思うかもしれませんが、
ほうれん草のビタミンCを例にとりますと、ゆで時間1分では26%減少にとどまります。
実際ほうれん草をゆでるときは、茎から入れて1分以内なので、もっと減りません。
また、ビタミンB群はビタミンCとは違い熱には強いので、もっと残ります。
ゆでることにより野菜内部の水分を減らしさらに酵素の働きもストップできるので、理にかなった方法でもあります。
やり方としては栄養を最大限保ちたいので、新鮮なうちにゆでましょう。
まず、ゆでる前に塩をまぶして「板ずり」をします。
これによって表面のうぶ毛が取れるだけでなく、ゆであがった時に色鮮やかになります。
この時にヘタとスジをとって、3~4cmの大きさに切ると食べるときに楽です。
次に、お湯に塩を1~2%入れます。（水１Lに対して塩10g程度）
板ずりで塩を使っているので少な目で大丈夫です。
塩をいれるのは、緑を映えさせる効果もあるほか、栄養成分が水に流れ出るのを防ぐ役目もあります。
多すぎると塩味が強くついてしまうので、気を付けましょう。
ゆでる時間は短時間です。約40秒、「かため」にゆでます。
くたくたにゆでてしまうと、栄養成分は流れ出てしまいますよ。
そして小分けにして、空気がなるべく入らないようにラップでくるんで保存袋へ。
だいたい、2~3週間で使い切ることを目安としてください。
なお、この時に目指したいのが急速冷凍です。
家庭用の冷凍庫では難しいかもしれませんが、いんげん同士が重ならないよう、厚みを薄くするなどの工夫をしましょう。
もし冷凍庫に急速冷凍モードがあれば、使用してください。
いんげんの栄養が損なわれない解凍方法
いんげんの栄養が損なわれないようにするには、冷凍方法だけでなく解凍も大事です。
その解凍方法ですが、凍ったまま加熱調理。
サラダにするならさっとゆでるか、電子レンジで加熱をするのが良いです。
冷凍したいんげんを常温解凍すると、栄養が水とともに流れ出てしまいます。
ですので、常温解凍はオススメしません。
以上が、家でいんげんを冷凍する場合です。
市販の冷凍いんげんの栄養は損なわれていない？
では、市販の冷凍いんげんは、家で冷凍する場合とどう違うのでしょうか？
実は市販も先ほど述べた方法で冷凍しているのですが、
野菜の収穫からすぐに冷凍加工しているので、ご家庭で冷凍したときよりも栄養価の保持率が違います。
また、旬の時期の野菜を冷凍しているので、野菜本来のもつ栄養価も高いです。
（メーカー側も旬の方が安く手に入るため、というのもあります）
また、家でやる場合にネックとなるのは急速冷凍できるかどうかですが、市販の冷凍食品はもちろんクリアしています。
凍らせた野菜の栄養を損なわないように、品質も管理されています。
よって、実は家庭で冷凍保存するよりは、市販の冷凍いんげんの方が栄養価は高いといえます。
ただし、家の庭でとれたいんげんを冷凍保存するなら、話は別ですが・・・
冷凍したいんげんの栄養：まとめ
いんげんの冷凍保存の栄養について、お話してきました。
買ってきたいんげんをすぐに食べるのが最もおいしいですが、そうでないなら冷凍が賢い手段と
わかっていただけましたら幸いです。
うれしい栄養がたくさん含まれているいんげんを、ぜひ活用してください＾＾
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